Опубликовать рецепт →
Александр Кисленко

Сообщество кулинаров Овкусе.ру

Публикуйте на сайте свои рецепты, которые вы ежедневно готовите! Мы выбираем простое в приготовлении блюдо месяца! В конце месяца мы определим, какой опубликованный рецепт стал самым популярным.

Присоединяйтесь к нашим авторам, публиковать рецепты - это легко и весело.
Опубликовать свой рецепт

Капуста квашеная

Капуста квашеная
Моя квашеная капуста.

Ингредиенты

  • капуста белокочанная, по вкусу
  • морковь, по вкусу
  • брусника, по вкусу

Способ приготовления

  • Капуста квашеная
    Освободить капусту от повреждённых листьев.
    Почистить морковь.
    Количество и соотношение исключительно произвольное и диктуется личным вкусом.
  • Капуста квашеная
    Я шинкую капусту с помощью кухонного комбайна, потому что, во-первых, люблю салаты из достаточно оформленных крупных кусков, во-вторых, считаю глупым тратить время и силы на ручную шинковку, если есть способ этого избежать.

    Готовлю таз, вкладываю в него большой пакет-майку и запускаю туда всю капусту.
  • Капуста квашеная
    Морковь натираю вручную на тёрке, которая устраивает меня размером соломки.
    Он вдвое-втрое тоньше обычного размера "на крупной тёрке".

    Отправляю её к капусте и взвешиваю всё, что у меня получилось.
  • Капуста квашеная
    У пакета отрезаю ручки, чтобы в них не набивалась капуста, и выворачиваю содержимое в таз.

    Соль кладу из расчёта 180 г соли на 10 кг (1000 г) капусты.

    Причина именно такого соотношения - прочитанная когда-то в журнале "Химия и жизнь" статья о квашении и молочнокислом брожении.
    Квашеная капуста подвергается молочно-кислому брожению, что делает её эликсиром здоровья.

    Молочно-кислое брожение возможно при количестве соли 180-200 г на 10 кг продукта.
    При большей концентрации соли молочно-кислые бактерии гибнут, капуста будет храниться, но это будет солёная капуста.

    Дальше я рассчитываю количество соли для приготовленной мной смеси.

    На 10 кг продукта потребовалось бы - 180 г соли
    На 8,2 кг, которые у меня получились - Х г соли.

    Вычисляется крест-накрест:
    перемножаются известные числа,
    произведение делится на число, стоящее наискосок от Х:

    (8,2 х 180) : 10 = 147,6 г соли.

    Соль я кладу столовой ложкой из расчёта 30 г соли в одной ложке с очень небольшой горкой:

    1 ст.л - 30 г соли
    Мне нужно взять Х столовых ложек, чтобы получить - 147,6 г соли.

    Вычисляется так же крест-накрест:
    перемножаются известные числа,
    произведение делится на число, стоящее наискосок от Х:

    (1 х 147,6) : 30 = 4,9 столовых ложек соли.

    Практически - пятая ложка будет без горки.

    Я пробовала класть соль, взвешивая, и вернулась к измерению ложками, потому что капуста получалась пересоленной.
  • Капуста квашеная
    Добавляю соль, чёрный перец горошком (произвольное количество).
    Можно добавить всё, что вы любите: семена укропа, изломанный на мелкие кусочки лавровый лист и так далее.
  • Капуста квашеная
    Перемешиваю и оставляю постоять какое-то время, обычно в пределах получаса - часа.
  • Капуста квашеная
    На дно кастрюли, в которой будет происходить таинство, насыпаю немного ржаной муки: пару столовых ложек.
  • Капуста квашеная
    Муку прикрываю или внешними листьями капусты, или куском ткани.

    Лишнее говорить о её чистоте.
    У меня это кусок древнего пододеяльника, вываренного за время его жизни до состояния абсолютной нежности.

    Я читала, что капусту кладут прямо на муку и даже пересыпают мукой слои, но я нахожу такую капусту какой-то склизкой в местах контакта с мукой.
  • Капуста квашеная
    Достаю из морозилки бруснику, произвольное количество по желанию.
  • Капуста квашеная
    Набиваю кастрюлю капустой, пересыпая слои ягодами.

    Кстати.
    Ягоды замораживаю без мытья.
    Слой природных дрожжей на поверхности ягод сохраняется.
  • Капуста квашеная
    Основательно уминаю каждый слой до выступления жидкости.
    Замороженные ягоды остаются без повреждений.
  • Капуста квашеная
    Верхний слой - капуста.
  • Капуста квашеная
    Покрываю всё вторым куском ткани, старательно закладывая её вдоль стенки, чтобы максимально ограничить движение капусты.
  • Капуста квашеная
    Помещаю сверху плоскую тарелку, диаметр которой совсем чуть-чуть разнится с диаметром кастрюли.
  • Капуста квашеная
    И в качестве груза использую трёхлитровую банку с тёплой водой.

    Стоит кастрюля, как правило, на плите, потому что это самое тёплое место.
    Можно ставить у батареи.
    Я предпочитаю более возвышенное место и рассеянное тепло от готовки рядом.
  • Капуста квашеная
    Уже на следующий день появляется вожделенная пенка.

    Повсеместно рекомендуют в процессе заквашивания протыкать капусту несколько раз для удаления газов и предотвращения неприятного запаха.

    Предполагаю, что это действительно важно для больших объёмов (бочка).
    Я перестала протыкать, вкус и запах - без изменения.
  • Капуста квашеная
    Через 4-5 дней можно подавать на стол.

    В заключение хочу сказать, что конечный результат зависит от вкуса самих капусты и моркови.
    Если они вкусные, сладкие, то результат будет удовлетворяющим.
Кисленко Александ, руководитель этого сайтаЗдравствуйте, меня зовут Александр. Я директор этого сайта.
Пожалуйста, публикуйте свои повседневные рецепты! Фотографируйте обычным телефоном – вкусную еду видно без прикрас! Я обещаю много приятных сюрпризов в недалеком будущем для активных авторов!
Опубликовать свой рецепт сейчас →
   
Комментарии 16     Что обсуждают на сайте сейчас
  • Как я уже говорила, я не мну сильно капусту при солении. Поэтому она каждый раз выделяет сок. Правда каждый раз меньше, но от этого капуста не становится сухой! А слитый рассол не перекисает! В последний день, когда капуста готова, я снимаю гнет, перемешиваю, выливаю рассол в капусту и иногда даю ей постоять 5-6 часов открытой.( зависит от сорта капусты, чтоб удалить горечь) Я для засолки выбираю сорт - Слава. Её не приходиться выдерживать открытой.

  • Здравствуйте. Раньше я квасила капусту по рецепту свекрови.(выстаивала у батареи , несколько дней и хранила зимой на балконе. Она перемерзала. Возни было много) Капуста мне не нравилась. я её перестала квасить, пока один хороший татарин не рассказал мне свой рецепт! О чудо! капуста просто супер! Возни мало. Капуста уходит просто влет , не успеваю квасить. По ингредиентом все тоже самое. Процесс кваски маленько другой.
    Капусту шинкую на кух. комбаине, морковь тоже тру на нем.
    все перемешиваю с солью , но сильно не мну! Все уплотняю в кастрюле или в ведре(зависит от объема) прикрываю тарелкой и ставлю груз. Ведро ставлю на подоконник в кухне.В течении 3-4 дней , каждый день сливаю рассол выделенный капустой в банку , которую убираю в холодильник, перемешиваю капусту, уплотняю, ставлю гнёт. Пробую на готовность. Бывает , что капуста готова уже через 2-3 дня. Готовую капусту раскладываю в банки , заливая рассолом собранным раньше и храню в холодильнике. Капуста получается сочной . хрустящей и очень вкусной!

  • Margosha-Afrika - Автор рецепта 13 ноября 2016

    Я, собственно, делаю то же самое, но ничего не сливаю, перекладываю в две кастрюли и держу в холодильнике.

  • Margosha-Afrika - Автор рецепта 13 ноября 2016

    Если сливать рассол, капуста не будет им покрыта.
    Вы капусту где берёте?

  • Очень хороший и подробный рецепт.

  • У меня та же норма соли, но я считаю на 3 кг капусты 2 ложки соли

  • Margosha-Afrika - Автор рецепта 12 ноября 2016

    У Вас получается 200 г на 10 кг.
    Для меня было бы солоновато.

  • Соль кладу из расчёта 180 г соли на 10 кг (1000 г) капусты. Возможно опечатка, но в 10 кг -- 10000 г)) :n10:

  • Margosha-Afrika - Автор рецепта 12 ноября 2016

    Да конечно же )
    Колечко прощёлкала.
    Спасибо )

  • Я шинкую капусту вручную , ставлю шинковку прямо в таз. Морковку тру на терке. Соотношение соли точно такое же. Но капусту с солью тщательно мну руками до появления сока. А бродить закладываю в 3-литровые банки. плотно уминая капусту вплоть до горлышка банки. Но так, чтобы сверху было пару сантиметров сока. Через пару дней длинной лучинкой протыкаю капусту для выхода газов. После выдержки на кухне (4-5 дней) переношу на холодный балкон. Капуста получается намного вкуснее рыночной.

  • Вот и я делаю так же. И именно в банках. Стекло, вообще, самый идеальный материал для длительного хранения продуктов. Опять же, содержимое банки съедается быстрее, чем ведра. Так что "ковыряться" в ней Вы будете меньшее число раз, а значит и вероятность занести бактерии гораздо меньше :v:

  • Margosha-Afrika - Автор рецепта 12 ноября 2016

    А как с грузом сверху?
    И у меня нет балкона.
    Я потом перекладываю ей в две кастрюли и храню в холодильнике.
    Мне дискомфортно копаться в банке, в кастрюле легче.
    В общем-то, всё, что я делаю, служит одной цели: сделать, ничего не делая.
    Мама у меня шинкует тонко, руками, мне больше нравится так. Кусочки получаются коротенькие и толстенькие.
    И если капуста просто постоит с солью, она очень быстро начинает отдавать сок, закладываю её уже очень вспотевшей.

  • "Я пробовала класть соль, взвешивая, и вернулась к измерению ложками, потому что капуста получалась пересоленной." а Вы не пробовали измерить то, что отмерила ложками? Похоже ложками Вы просто напросто соли меньше кладете.

  • Margosha-Afrika - Автор рецепта 12 ноября 2016

    Неа, не пробовала.
    Первый раз подумала с Вашей помощью: неужели, меньше?

  • Большое спасибо за подробный рецепт!

  • Margosha-Afrika - Автор рецепта 2 ноября 2016

    Пожалуйста.
    Приятно, когда кому-то что-то твоё полезно.

Прямой эфир! Сейчас на сайте читают: