Опубликовать рецепт →
Ольга Никитина

Сообщество кулинаров Овкусе.ру

На Овкусе.ру вы найдете простые рецепты, посмотрите золотой фонд лучших рецептов, на этом сайте мы обмениваемся рецептами, опытом, общаемся и заводим новых друзей. Надеюсь, вам тоже у меня понравится!

Присоединиться к нашему дружному сообществу хозяек очень просто, нужно просто зарегистрироваться. Я жду вас :smile:

  • Вкус довоенного хлеба. Украинский хлеб 1939 года
    Этот подовый ржано-пшеничный хлеб на закваске яВ испек по рецепту 1939 годаВ из книги П. М.В ПлотниковаВ В «350 сортов хлебо-булочныхВ изделий»В .

    Вкус довоенного хлеба. Украинский хлеб 1939 года


    Он совершенно не похож на привычный намВ сегодня хлеб – он гораздо более мощный и основательный: толстая, грубая корка, тяжелый, но упругий, мякиш, с густымВ ароматом заквасочного хлеба, таким густым и насыщенным, что сравнить его можно, разве чтоВ с туманами в конце лета, которыми хочется напиться:



    ВотВ так, и так, как на этом снимкеВ он выглядел в те годы:



    Этот вариант Украинского хлебаВ заинтересовал меня потому, что он на 80% состоит из ржаной обойной муки, а неВ обдирной, как того требуют рецепты из других источников, хотя и здесь не обошлосьВ без противоречий. Например, в описании рецепта,В В ржаная мука ВСЕГДА указывается как «обойная»,В но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «ПоВ физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлебВ оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной ОБДИРНОЙ и пшеничнойВ ОБОЙНОЙ (вот еще одна странность – ведь в рецепте используется пшеничная мукаВ 2с). Странно, особенно для того времени, ведь тогда «copy-paste» еще не существовал.



    Рецепт вначале мне показался очень
    любопытным – производство хлеба в четыре стадии (прям, как я люблю!):
    - анфриш (как красиво!);
    - полуквас;
    - квас;
    - тесто.
    Однако при внимательном изученииВ оказалось, что первые три стадии – это фактически способ накопления нужногоВ количества закваски методом ее учетверения каждые 3,5-4 часа выбраживания, так,В как мы это делаем сейчас. АВ В 4В стадии можно совершенно спокойно, без негативных последствий для хлеба,В заменить на привычный домашнему пекарю процесс ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО.В Об этом пишут и сами авторы:



    Тем не менее, для аутентичностиВ результата, сначала я испек хлеб так, как пишут авторы книги, в четыре стадии.В Затем - как привыкли мы, в три стадии, заменив "анфриш-полуквас" - закваской,
    режим выбраживания которой, сделал В для удобства использования, восьмичасовым. Забегая вперед, скажу - если и есть разница между этими хлебами - то я ее не заметил.

    РЕЦЕПТ (оригинальный) на одну буханку весом чуть болееВ 1 кг (1080-1090 г.) содержит:

    - 560-595 г. – муки ржаной обойной;
    - 140-105 г. – муки пшеничной 2с;
    - 2,1 г. – активных дрожжей того времениВ (0,4 г. современных инстантных дрожжей) ;
    - 10,5 г. – соли;
    - 434-455 г. – воды (по влагоемкости).

    Хлеб подовый. Вес одной буханки не болееВ 3 кг.В Тесто делается в четыре стадии: анфриш, полуквас,В квас и тесто.

    АНФРИШВ (3,5-4 часа при 26-27С до началаВ опадания):
    - 14 г. – закваски из ржаной обойнойВ муки вл. 100%;
    - 24 г. – муки ржаной обойной;
    - 24 г. – воды;
    - 2,1 г. – свежих дрожжей (0,4 г. –В инстантных);

    ПОЛУКВАСВ (3-3,5 часа при 26-27С):
    - 63 г. – анфриш (весь);
    - 105 г. – мука ржаная обойная;
    - 98 г. – воды;

    КВАСВ (3,5-4 часа при 27-28С):В 
    - 266 г. – полуквас (весь);
    - 280 г. – мука ржаная обойная;
    - 280 г. – воды;

    ТЕСТОВ (1 час при 28-29С):
    - 616 г. – кваса (3/4 от всегоВ количества);В 
    - 326 г. – муки ржаной обойной;
    - 175 г. – муки пшеничной 2с;
    - 245 г. – воды (по влагоемкости);
    - 10,5 г. – соли.

    Формовка В в корзину швом вверх. Полная расстойка (1,5 часа). Выпекать 70 мин. 15мин – с паром при 250С, остальное время - при 220-200С.

    И адаптированный рецепт, удобный для домашней выпечки на одну, такую-же, буханку хлеба:

    ЗАКВАСКАВ (8 часов при 25С):
    - 21 г. – закваски;
    - 103 г. – муки;
    - 98 г. – воды.

    ОПАРАВ (3,5-4 часа при 27-28С):
    - 200 г. – закваски;
    - 210 г. – муки;
    - 210 г. – воды;
    - 0,4 г. – инстантных дрожжей.

    ТЕСТОВ (1 час при 28-29С):
    - 616 г. – опары;
    - 326 г. – муки;
    - 175 г. - муки пшеничной 2с.;
    - 245г. – воды.
    - 10,5 г. – соли.

    ИЛЛЮСТРАЦИИ:

    Закваска вечером, только что замешеная:



    Зрелая закваска:



    Замес опары:



    Созревание опары в деже:



    Выбраживание теста. Тесто после замеса и через час:



    Выбраженное тесто перед формовкой:



    Сформованная хлебная заготовка из теста с уменьшеным количеством воды (210 г. воды) и она же, спустя 1,5 часа:



    А это расстоявшаяся хлебная заготовка из такого же количества теста, но В с 245 г. воды. Тесто получилось пожиже, и поднялось оно, соответственно - лучше.



    Это два хлеба из этих корзин. Разница только в количестве воды:



    Смачного!!!
    81
   
  • Все кухни мира Лучший способ читать рецепты
    на мобильном
    Установить приложение Овкусе.ру
    Откройте на мобильном адрес ovkuse.ru/m/