Конкурс Новогоднее предвкушение
Любой может стать автором рецептов. Интересные рецепты - это простые, повседневные блюда. Напишите рецепт сейчас

Секреты зеркальной глазури

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.  Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!


Секреты зеркальной глазури




Рецепт:

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.


Преимущества рецепта:

-       внешний вид, потрясающий глядец
-       торт с глазурью можно замораживать
-       глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
-       готовится из не сложных продуктов
-       применима ко всем видам замороженых тортов


Недостатки рецепта

-      Глазурь очень сладкая и может  тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
-      Очень трудно снимать торт на фотоаппарат  и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.


Идеальная поверхность

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.


Секреты зеркальной глазури



Если вы собираете торт в кольце, по его бортам  положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат – то, чего стоит избегать.  Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

·      Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
·      Спатула с шеей для снятия излишков глазури
·      Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки  глазури






Окрашивание глазури

В нашем рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.







Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок.  Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.






Чтобы получить любой цвет и оттенок я использую таблицу смешивания цветовhttp://2mb.ru/poleznoe/tablica-smeshivaniya-cvetov/. Глазурь лавандового цвета я получила путем смешивания белого, розового и синего.

На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.






Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.







Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много,  «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.


Где еще мы применяем этот рецепт глазури






Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.






На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем – смотрелось эффектно.




Приготовили блюдо? Поделитесь его фото
    Обсудить
Поделитесь рецептом с друзьями
Новые рецепты Овкусе.ру
Комментарии 15     Что обсуждают на сайте сейчас

Чтобы написать комментарий и поделиться фотографией блюда авторизуйтесь или зарегистрируйтесь

  • Добрый день !Нашла в интернете:Инвертный сироп-:примечательно то, что инвертный сироп может стать прекрасной альтернативой кукурузному и кленовому сиропам, кондитерской глюкозе и патоке. Кстати сказать, внешне его можно запросто спутать с натуральным медом.-рецепты в интернете.Всем удачи !

  • Добр день. Подскажите, а торт после заливки надо было убрать в морозилку? Я оставила на ночь в холодильнике, и даже утром глазурь стекала. Края теперь светлые. Убрала в морозилку. Можно ли еще один слой нанести? Если да, то какие рекомендации после морозилки? Спсб

  • Чето не простой рецепт. Нет сейсас ингридиентов

  • спасибо попробую

  • Огромное Вам спасибо за рецепт и подробные советы ! Очень долго искала такую глазурь . Может ещё поделитесь опытом покрытия велюром ? Хочу попробовать...собираю информацию...уже перелопатила весь инет и не только русские сайты... Заранее благодарна ! :smile:

  • Потрясающий рецепт , все руки не до ходят, буду пробовать!

  • Подскажите где взять глюкозу? А вообще большое спасибо за рецепт.

  • купить в магазине кулинарном или заказать через интернет :smile: ,а вообще тем кто не знает про такие ингредиенты надо начинать с более легких рецептов , зеркальная глазурь это штука уже более профессиональная просто так ее не сделать да и торт ей не так легко покрыть ,надо его замораживать перед покрытием ... :v:

  • ПРОСТО невероятно, что простые рецепты включают ГЛЮКОЗУ!!!! может что перепутали????

  • Спасибо! Очень красиво, обязательно сделаю.

  • глюкозу знаю заменяют медом или кукурузным сиропом ,конечно аптечная глюкоза не подойдет очень маленькая концентрация

  • да. вот про глюкозу не очень понятно. Где ее брать. да еще в таком количестве. Это таблетки аскорбинки?

  • Спасибо, а чем можно заменить глюкозу?

  • спс за статью.но есть ошибки в написании слов

  • А если глюкозу заменить сиропом? У нас глюкозу не достать :cry:

Напишите рецепт